Unser täglich Brot

epd-bild / Friedrich Stark Jahrtausendelang hing es oft von der jeweiligen sozialen Schicht ab, welches Brot ein Mensch aß. Den Beginn des Brotbackens sahen Wissenschaftler lange zeitgleich mit dem Beginn des Getreideanbaus. Aber Brot gab es vielleicht schon früher.

04.10.2019

Lange dachten Forscher, dass Menschen erst angefangen hätten, Brot zu backen und zu essen, als sie ihr Jäger- und Sammlerdasein aufgegeben hatten und sesshafte Bauern geworden waren. Doch das ist wohl falsch: Erst kam das Brot, dann der Getreideanbau. Im vergangenen Jahr veröffentlichten Wissenschaftler ihre Erkenntnisse von einer Fundstelle in Jordanien.

Menschen hatten dort schon vor 14.000 Jahren gebacken, also rund 4.000 Jahre, bevor die Menschen sesshaft wurden und Ackerbau betrieben. Die Archäologen fanden halbverkohlte Reste von brotartiger Nahrung aus wilder Gerste, Einkorn und Hafer - das könnten allerdings auch Reste von Getreidebrei sein.

Selbst die Neandertaler haben ihre Zähne keinesfalls nur in Mammutkeulen geschlagen. Leipziger Anthropologen fanden auf 44.000 Jahre alten Neandertaler-Zähnen aus dem Nordirak Reste von Stärke, dem Hauptbestandteil von Getreide. Es stammte wohl von Wildgerste und anderen Gräsersorten. Die Forscher wiesen auch nach, dass diese Nahrung erhitzt worden war.

Getreide sorgte für Verbreitung von Karies

Es sei jedoch "eher unwahrscheinlich", dass die Neandertaler schon Brot gegessen haben, sagt die Archäologin Simone Riehl von der Universität Tübingen. Getreideprodukte haben ihren Worten zufolge wohl auch keine große Rolle für deren Ernährung gespielt. Aber immerhin zeige der Fund, "dass frühe Menschenformen ebenfalls Gräser sammelten und aßen, und dass es nicht, wie früher angenommen, eine Errungenschaft des modernen Menschen war."

Das Getreide und die Stärke darin sorgten allerdings auch für die Verbreitung von Karies: Archäologen fanden besonders an Skeletten ab der Jungsteinzeit - also seit die Menschheit Getreide anbaut - häufig löchrige Zähne. Zwar ist Karies auch in Jäger- und Sammlerkulturen nicht unbekannt gewesen, deren Zähne waren aber gesünder als die der Ackerbauern.

Das tägliche Brot war vom Stand abhängig

Welches Brot man aß, hing jahrtausendelang auch von der sozialen Gruppe ab, der ein Mensch angehörte. Selbst im antiken Sparta: Die herrschende Schicht des griechischen Militärstaates, die Spartiaten, erzählte von sich zwar gern, sie würde ganz anspruchslos speisen. Das spartanische Gerstenbrot hatte den Ruf, abscheulich zu schmecken. In späterer Zeit allerdings, im dritten vorchristlichen Jahrhundert, genehmigten sich die harten Krieger gerne mal Gebackenes aus Weizen. Für die spartanischen Staatssklaven, die Heloten, dürfte es hingegen beim Gerstenlaib geblieben sein.

Im Mittelalter war das tägliche Brot ebenfalls vom jeweiligen Stand abhängig. Dafür sorgte der Preis: Die Ärmeren ernährten sich häufiger von Brei- als von Brotgetreide als die Reicheren, zum Beispiel von Hafer. Ein Dokument aus Frankfurt aus dem Jahr 794 legt fest, dass für einen Malter Weizen - ein altes Hohlmaß, das ungefähr 100 Litern entsprach, aber regional unterschiedlich ausfallen konnte - vier Denare zu zahlen seien. Ein Malter Roggen kostete nur noch drei, ein Malter Gerste oder Dinkel zwei Denare und ein Malter Hafer einen Denar.

Niedriger Brotpreis wichtig für den sozialen Frieden

Die Bedeutung der unterschiedlichen Getreidesorten für die Ernährung nahm im Laufe des Mittelalters gewaltig zu. Brot wurde zum Hauptnahrungsmittel, im Hochmittelalter bestand drei Viertel der Nahrung der Menschen aus Getreide. Rund um Brot gab es eine Fülle von Bräuchen und Symboliken. Brot galt als heilige Speise. Jesus hatte beim letzten Abendmahl seinen Körper mit Brot gleich gesetzt, am Karfreitag gebackenes Brot sollte angeblich ein ganzes Jahr lang nicht schimmeln, ein über Neugeborenen gebrochenes Brot sollte sie besonders gut gedeihen lassen.

Über Jahrhunderte war ein niedriger Brotpreis in Europa wichtig für den sozialen Frieden - wurde das Grundnahrungsmittel teuer, gingen die Menschen auf die Barrikaden. Im Sudan kam es noch im vergangenen Jahr zu blutigen Protesten, als die Regierung den Brotpreis verdreifachte.

Brotkonsum in Deutschland sinkt

In Deutschland spielt Brot für die tägliche Ernährung immer noch eine große Rolle - aber die Bedeutung sinkt langsam. Kauften die Deutschen im Jahr 2012 noch 48,5 Kilogramm der Backware pro Haushalt, waren es vier Jahre später nur noch 45,9 Kilo.

In den zahlreicher werdenden Single-Haushalten stehe das traditionelle Abendbrot oft nicht besonders hoch im Kurs, erklärt Meike Bennewitz vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwesens. Man esse eben lieber zwischendurch etwas außer Haus und abends dann zu Hause etwas Warmes. Aber es gebe auch Brotsorten, die beliebter würden: "Dinkelbrot hat einen großen Boom in den vergangenen Jahren erlebt", sagt sie, "ebenso Brot aus alten Getreidesorten wie Einkorn oder Emmer." Und in Großstädten erkenne man einen Trend weg vom industriegefertigten Brot hin zu handgemachten Laiben, die dann auch gerne etwas teurer sein dürften.